De gustibus disputandum est

Da un po’ di anni a questa parte il settore enogastronomico ha raggiunto un acmé impensabile. Si parla oggi di cultura del mangiare e del bere bene, spuntano come funghi rubriche e programmi a tema, i corsi di cucina sono sempre più gettonati. L’Italia ha così riscoperto la sua vocazione cultural-gastronomica promuovendo in patria e all’estero le proprie eccellenze degustative. Una vera e propria bibbia laica dell’enogastronomia sono da sempre le guide. Ce ne sono per tutti i gusti: dalla Michelin al Gambero Rosso, dalla Veronelli a quella di Slow Food tanto per citarne alcune, oltre a quelle redatte dai più famosi critici nostrani. Raggiungere le agognate tre stelle è un sogno per tanti ristoratori. Tanti lettori invece si chiedono: “Ma ci sarà davvero da fidarsi?”.
Finalmente c’è chi si ribella allo strapotere delle guide. E, data la caratura del personaggio, il suo “niet” non è passato inosservato. Lo chef “ribelle” è Gualtiero Marchesi, mica uno qualunque. “I miei piatti sono come una composizione, bisogna capire cosa c’è dietro, la loro storia – ha detto l’imperatore dei fornelli – io ho un passato da difendere e i giudizi invece vengono troppo spesso basati sui gusti personali e poco sulla capacità di cogliere tutte le sfumature”.
Se Eduardo De Filippo diceva che gli esami non finiscono mai, per Marchesi, la stagione delle pagelle è definitivamente chiusa. D’ora in poi infatti non accetterà più voti, punteggi, stellette per le sue creazioni culinarie. Se le guide vorranno ancora citarlo dovranno accontentarsi di un commento generico. “Altrimenti – ha detto lo chef 78enne – correrò il rischio di scomparire dall’elenco”. L’annuncio di Marchesi, grande cuoco di livello internazionale, una serie infinita alle spalle di premi e riconoscimenti, ha avuto il sapore di un piatto insolitamente piccante.
Alla conferenza stampa convocata lo scorso 17 giugno al Circolo della Stampa, era presente anche Gian Paolo Galloni il direttore per la comunicazione della guida Michelin. Durante l’incontro non ha accettato l’invito di Marchesi e della sua pr a prendere la parola, ma poi rincorso dai giornalisti è quasi sbottato: “Forse Marchesi dovrebbe ricordare che è anche grazie a noi se è diventato quello chef famoso che è”, ha detto, riferendosi a quelle tre stelle concesse al ristoratore dalla guida nel 1985, le prime in assoluto date in Italia.
“Comunque è una decisione che rispettiamo – ha aggiunto subito – ma deve anche ricordare che il nostro lavoro, il nostro compito è quello di dare dei voti, dei punteggi, perché è quello che i lettori vogliono da noi, non certo l’indirizzo o la semplice descrizione del locale, indicazioni che possono trovare ovunque”.
La Michelin, e probabilmente tutte le altre guide del settore, dovranno ora trovare una soluzione alla richiesta di Marchesi. “Una citazione senza stelle?- ha risposto Galloni – Mi pare improbabile”. Ma nel frattempo per il tenace e ostinato chef, che creò piatti come il riso e oro o l’insalata di spaghetti alle vongole crude, la preoccupazione maggiore è non aver ancora completato il menù ideale per il Marchesino, ristorante da poco aperto a Milano. “La cucina non è solo sapori, ma tempo e memoria – ha detto ancora – io per un pò ho inseguito le novità, ma poi ho capito che non era la mia strada”. E quando ha visto, racconta, in tv, grandi cuochi mescolare insieme olio e burro nella stessa padella, ha capito che la cultura gastronomica ha toccato un livello davvero scarso. “Allora mi sono detto perché continuare a sbattere la testa contro il muro – ha aggiunto – Alla mia età posso fare quello che voglio”.

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